Non c’è dubbio che nei migliori ristoranti in cui vengono servite specialità di mare non possano mancare le crudités di pesce, cioè il grande vassoio in cui vengono serviti in maniera scenografica crostacei, frutti di mare e filetti di pesce ovviamente crudi da accompagnare con qualche intingolo saporito; in una portata con così tanto cibo pregiato non può mancare il frutto di mare per eccellenza, ovvero le ostriche.
Se è vero che molte persone amano mangiarle crude in purezza per gustare il sapore del mare, molte altre hanno i brividi al solo pensiero di dover mettere in bocca un alimento dall’aspetto non proprio appetibile. Grazie alla sua esperienza, Nieddittas è pronta a spiegarvi una volta per tutte come si mangiano le ostriche per poterle apprezzare nel modo giusto, come riconoscere delle ostriche fresche nel caso in cui vogliate acquistarle per mangiarle a casa e a sfatare qualche mito che le riguardano.
Come mangiare le ostriche
Come si mangiano le ostriche? Gli amanti di questo frutto di mare possono dividersi in due fazioni: le persone che mangiano le ostriche crude e le persone che preferiscono mangiare le ostriche cotte.
I cultori delle crudités servono le ostriche su un piatto da portata ricoperto di ghiaccio: in molti sono convinti che vanno mangiate in purezza portando alla bocca l’ostrica e la sua acqua, trattenere tutto per qualche istante masticando lentamente per gustare bene i sapori del mare per poi mandarla giù; altri invece preferiscono accompagnare l’ostrica con un goccio di limone versato al momento e un pizzico di pepe, alla francese con un trito di scalogno marinato in aceto e del pane imburrato, alla Napoleone cioè con un’emulsione di Cognac, sale, pepe, limone e olio, oppure alla russa con un sorso di Vodka.
Non tutti però amano mangiare il pesce crudo e in particolare le ostriche, infatti esistono molti modi per cucinarle. Come le cozze, possono essere gratinate con del pangrattato aromatizzato e messe in forno, possono essere fatte alla brace e persino fritte nel burro. La regola è: non cuocere a lungo l’ostrica e soprattutto evitare di condirla troppo per non perdere il suo caratteristico sapore.
Le ostriche fresche
Esistono diversi tipi di ostriche che si differenziano per il loro sapore più o meno sapido e amarognolo, la loro forma tonda, allungata, piatta oppure fonda e anche il loro prezzo che può partire dai 3 euro il chilo per quelle nazionali fino ad arrivare a 15 euro per le ostriche francesi più pregiate. Ma come distinguere le ostriche fresche da quelle pescate da troppi giorni?
Intanto evitate di comprare ostriche sfuse favorendo invece il sacchetto in rete in cui è sempre presente il sigillo di qualità dove vengono indicate provenienza e data della raccolta, poiché è importante consumarle entro il sesto giorno. Le ostriche fresche devono essere ben sigillate e soprattutto non possono essere leggere, perché devono contenere il liquido che le tiene in vita.
Un altro indizio di freschezza è il profumo: odorando l’ostrica dovete sentire l’odore del mare, in caso contrario rimandate l’acquisto.
Nieddittas propone le ostriche di provenienza comunitaria (Olanda e Francia). Queste vengono da noi scelte, monitorate, etichettate e consegnate in tutta la Sardegna dopo aver superato i controlli e le verifiche previste dalle nostre procedure di qualità, per assicurarvi la massima freschezza e le migliori garanzie di sicurezza alimentare.
Come aprire le ostriche
Una volta portato a casa il vostro sacchetto di ostriche è arrivato il momento di aprirle e per farlo avrete bisogno degli strumenti giusti. L’ideale sarebbe procurarsi un guanto in acciaio e il coltello specifico per aprire le ostriche, che ricorda un po’ quello usato per tagliare il Parmigiano; in alternativa potete munirvi di un canovaccio pulito per proteggere la mano con cui terrete l’ostrica e un coltello dalla lama corta. Prendete le ostriche una alla volta appoggiandole sulla mano dalla parte più concava lasciando quindi la parte piatta rivolta verso l’alto e la parte della valva più stretta rivolta verso di voi.
Con la punta del coltello incidete il muscolo che tiene unite le due valve poi continuate a muovere la lama lungo tutto il bordo facendo attenzione a non sbriciolare la conchiglia, a non rompere la polpa dell’ostrica e a non perdere tutta l’acqua contenuta. Una volta aperte non vi resta che staccare il mollusco per mangiarlo!
Miti da sfatare
L’ostrica è considerata un cibo pregiato e nel tempo si sono diffusi diversi miti più o meno veritieri che hanno contribuito ad accrescere il suo successo. Uno di questi riguarda il classico abbinamento ostriche e Champagne: in realtà bere questo tipo di vino insieme al frutto di mare è sconsigliato, perché l’acidità dello Champagne andrebbe a coprire i sapori dell’ostrica; perciò, sarebbe meglio sorseggiare altri tipi di vini bianchi leggermente frizzanti.
Le ostriche sono ricche di proteine e ferro, povere di lipidi, ma con un’alta percentuale di colesterolo e nonostante l’alto tasso di zinco contenuto non sono afrodisiache come si è sostenuto per molto tempo. Esiste un detto secondo il quale non bisogna mangiare le ostriche nei mesi che non hanno la lettera “r” e quindi in estate; in realtà questa usanza è legata a un editto francese di metà Settecento che vietava il consumo di pesce crudo nei mesi più caldi per motivi di sicurezza alimentare. Inoltre, l’estate è la stagione riproduttiva delle ostriche che a causa del “latte” prodotto dai maschi non hanno un buon gusto; a questo problema però si è trovata una soluzione grazie alle ostriche quattro stagioni, una varietà di mollusco creata in laboratorio che non si riproduce.
