Quando si parla di molluschi e frutti di mare ci vengono subito in mente le cozze e le vongole di Nieddittas, come se questi fossero gli unici che si possono utilizzare per creare dei buonissimi piatti a base di pesce. In realtà, i buongustai sanno bene che il mare ci regala molte altre prelibatezze come i tartufi di mare, dei bivalvi simili alle vongole che però non vengono allevati, quindi, servono mani esperte per poterli catturare.
Ma come si pescano i tartufi di mare? Questi molluschi bivalvi difficilmente si trovano nei mercati ittici e nei menu dei ristoranti, ma per motivi di sicurezza ambientale e igienico sanitari è sempre bene diffidare dai pescatori di frodo e fare acquisti presso rivenditori accreditati.
Come si pescano i tartufi di mare?
Il tartufo di mare ama vivere in colonia nei fondali sabbiosi anche ad una profondità di venti metri; a tal proposito, dato che al momento non esistono allevamenti per questo prodotto ittico, i tartufi devono essere pescati a mano dai subacquei o con rastrelli da natante.
Oltre al modo con cui devono essere pescati bisogna rispettare anche dei periodi di fermo per la pesca: dal 1° giugno al 31 luglio di ogni anno è vietata la pesca dei tartufi di mare. Troppe volte la Guardia Costiera è dovuta intervenire in diverse regioni multando pescatori che non rispettavano il fermo biologico oppure non adottavano il giusto metodo di raccolta; per quest’ultimo in particolare si presta molta attenzione, perché spesso i tartufi vengono pescati in quantità eccessive oppure con mezzi come le draghe che danneggiano i fondali marini in cui vivono, causando ingenti danni ambientali.
Caratteristiche e habitat
La Venus verrucosa è meglio conosciuta come tartufo di mare, ma in diverse regioni italiane è conosciuta con altri nomi dialettali come taratufi e noci di mare; si tratta di un mollusco bivalve marino simile alla vongola. A differenza di quest’ultima, le conchiglie degli esemplari più grandi possono raggiungere una dimensione di 6 cm di diametro; il guscio presenta delle lamelle concentriche ed è molto robusto. La parte esterna della conchiglia del tartufo di mare in genere varia da una colorazione chiara tendente al beige a quella più scura delle sfumature del marrone, mentre la parte interna è liscia e biancastra.
Esemplari di questo mollusco si trovano un po’ in tutto il mondo come nell’Oceano Atlantico Orientale, nelle coste sudafricane e norvegesi e nel Mediterraneo in particolare nel Mar Adriatico. Come abbiamo detto in precedenza, preferiscono fondali sabbiosi, ma non disdegnano anche quelli melmosi e in particolare si sedimentano nei pressi delle praterie di posidonia; per questo motivo sono vietati dei metodi di pesca invasivi come i pescherecci con le draghe che andrebbero a distruggere questa vegetazione marina causando degli squilibri all’ossidazione delle acque con tutto ciò che ne deriverebbe.
Proprietà nutritive
I tartufi di mare possono essere mangiati sia cotti che crudi con le dovute attenzioni; come altri molluschi, anche questo prodotto è ricco di proteine ad alto valore biologico, di vitamine e minerali come ferro, potassio e iodio. Contengono alte quantità di colesterolo, perciò, sono sconsigliati ai soggetti che soffrono di ipercolesterolemia e potrebbero provocare delle allergie soprattutto in caso di intolleranza all’istamina.
I tartufi di mare però sono anche un alimento poco calorico, perciò, possono essere introdotti nelle diete ipocaloriche dimagranti; dato che il guscio quando è chiuso trattiene l’acqua di mare, sarebbe meglio buttare l’acqua di cottura perché ricca di sodio, in particolar modo se si soffre di ipertensione arteriosa. Si può affermare quindi che i tartufi di mare sono un alimento molto nutriente da consumare comunque in maniera sporadica e a piccole quantità.
Sicurezza alimentare
Mangiare un mollusco da crudo è sempre un rischio: come molte altre specie, anche i tartufi di mare si nutrono filtrando l’acqua per assorbire fitoplancton e micro alghe. Questa dieta consente loro di accumulare batteri e sostanze inquinanti dannose per la salute dell’uomo. Il pericolo più grande è quello del virus dell’epatite A e del colera soprattutto quando il tartufo cresce e viene prelevato in zone non depurate come gli scarichi fognari. Filtrando l’acqua questo mollusco può entrare in contatto anche con sostanze inquinanti come le microplastiche e mercurio. La cottura può aiutare a diminuire il rischio di contaminazioni, ma non sempre è sufficiente: a volte per salvaguardare le loro qualità non si effettuano cotture adeguate. La soluzione più sicura è quella di acquistare i molluschi da rivenditori accreditati.
Dato che non esistono allevamenti e che sono per lo più pescati a mano possono avere un prezzo maggiore rispetto agli altri molluschi più comuni come le cozze e le vongole, l’importante è valutare la loro freschezza esaminando la compattezza del guscio e l’odore che emanano.
