Riconoscere il pesce fresco è piuttosto semplice, a patto che si sappia cosa osservare e a quali fattori prestare attenzione. Avere coscienza di quali sono gli indizi fondamentali che permettono di riconoscere la freschezza del pescato è essenziale per assicurarvi un ottimo pasto gustoso e nutriente, senza brutte sorprese.
Vediamo allora come riconoscere il pesce fresco, dall’odore all’aspetto, al tatto e tanti altri fattori essenziali per valutarne la qualità. Nel caso osservare tutti questi fattori dovesse sembrarvi troppo lungo o complicato, un’opzione semplificativa è sempre quella di leggere l’etichetta riportata sul pesce.
L’odore
Il più facile degli indizi da seguire per valutare se il pesce sia o meno fresco al momento dell’acquisto è sicuramente l’odore. Un pesce fresco e di prima qualità lo si può riconoscere al momento stesso in cui si entra al mercato o in pescheria, in quanto sprigiona nell’aria un profumo di iodio e salsedine, in una parola: di mare.
Spesso, soprattutto nel caso dei crostacei, il processo di putrefazione viene rallentato con l’utilizzo di ammoniaca, il cui forte odore è quasi impossibile (o comunque estremamente difficile) da coprire. Nel caso dunque in cui, entrando in pescheria, doveste percepire dell’ammoniaca, alzate i tacchi e dirigetevi verso un altro punto di acquisto.
L’aspetto
Dopo il primo indizio un po’ intuitivo e di facile riconoscimento, passiamo al secondo fattore essenziale nel riconoscimento del pesce fresco: l’aspetto.
La superficie del pesce deve essere caratterizzata da lucentezza, la quale a sua volta dipende dal muco cutaneo prodotto naturalmente dal pesce prima che questo venga pescato. Inoltre, i colori devono essere cangianti e accesi: un colore spento è sicuramente indizio di pesce vecchio.
Ancora, al tatto il pesce deve essere viscoso: deve quasi scappare dalle mani. Quando sul banco del pescivendolo viene posto del pesce scongelato o vecchio, questo sarà con molta probabilità opaco, dai colori spenti e grigiastri (indipendentemente da quale fosse il colore originario del pesce) ed infine perderà la caratteristica viscosità al tatto.
Un’ultima nota riguardo il colore: la superficie di un pesce non è mai monocromatica. Sarà sufficiente guardare il pesce alla luce giusta o controluce e sarete subito in grado di notare se la colorazione sfumi o se resti costante (brutto segno).
L’occhio
Il terzo indizio essenziale su come riconoscere il pesce fresco consiste nell’osservarne l’occhio. Nonostante al momento dell’acquisto il pesce sarà molto probabilmente morto, l’occhio deve avere un aspetto vivo. L’occhio del pesce è la prova del nove quando si parla di freschezza.
In particolare, oltre ad avere nel complesso un aspetto vivo, l’occhio deve essere vivido e uscire leggermente fuori dal bulbo oculare. Inoltre, la pupilla deve essere rigorosamente nera e mai grigia.
Nel caso in cui il pesce non sia fresco, l’occhio sarà sicuramente incavato, spento e dalla pupilla grigia: nel caso doveste notare tali caratteristiche optate per un altro pesce o per un altro pescivendolo.
Il rigor mortis
Rigor mortis significa “rigidità cadaverica” ed, per alcuni tipi di pesce, un indizio essenziale della loro freschezza. Attenzione però: il questo quarto indizio non riguarda tutti i pesci, come ad esempio non riguarda i polpi o i calamari.
Nel caso in cui doveste prendere in mano un merluzzo fresco o di una spigola appena pescata, questi rimarranno ben rigidi. Se invece notate che il pesce è morbido e “balla”, con molta probabilità non si tratta di un pesce pescato in giornata.
Il prezzo
Questo indizio ovviamente è solo una linea di massima e non una certezza: tendenzialmente la qualità di un pesce è intuibile anche dal suo prezzo. È bene avere una certa diffidenza circa le offerte speciali per il pesce fresco.
Come riconoscere il pesce fresco durante la pulizia
Abbiamo così finito gli indizi relativi al momento dell’acquisto; vediamo ora come riconoscere il pesce fresco dopo averlo acquistato, ovvero durante la pulizia e (nel prossimo paragrafo) durante la cottura.
Durante la pulizia del pesce potrete accertarvi della sua freschezza in quanto, in tal caso, si noterà una certa difficoltà nel staccare al carne dalla lisca centrale. Nel caso invece di molluschi come i calamari, si noterà che sono difficili da sgusciare.
Al momento della pulizia sarà inoltre possibile valutare il colore delle branchie, che nel caso di pesce fresco dovranno essere di un rosso vivo (non opaco) e dall’odore salmastro (non acre, come nel caso del pesce vecchio).
Come riconoscere il pesce fresco durante la cottura
Vediamo come riconoscere il pesce fresco e di qualità durante la cottura.
Il pesce fresco rilascia in pentola una quantità particolarmente abbondante di liquido; nel caso invece in cui il pesce non sia di giornata, questo sarà asciutto, disidratato ed in cottura si sfilaccerà e si formeranno varie crepe sulla superficie.
Crostacei e molluschi con conchiglia
Terminiamo la lista degli indizi con le caratteristiche che dovrebbero avere i crostacei ed i molluschi con conchiglia nel caso siano freschi e di qualità:
- Crostacei:
I crostacei devono avere un colore rosso vivo e acceso. Se possibile è bene acquistarli ancora vivi.
- Molluschi con conchiglia:
Nel caso di molluschi con conchiglia, come ad esempio le cozze e le vongole Nieddittas, è importante fare attenzione al peso (devono essere pesanti, indice che le valve sono sigillate e trattengono all’interno dell’acqua) e alla lucentezza. Inoltre, le valve devono rigorosamente essere chiuse. I nostri prodotti provengono dalla filiera controllata che rispetta il mare e il territorio e che vi garantisce un prodotto sempre sano e sicuro.
Conclusioni
Facciamo ora una breve panoramica riassuntiva riguardo alle valutazioni da fare al momento dell’acquisto del pesce.
Innanzitutto, è sempre meglio non acquistare dei pesci privi di testa o occhi, in quanto la loro eliminazione potrebbe nascondere un tentativo di inganno (poiché i clienti non saranno in grado di osservare l’aspetto dell’occhio, indizio essenziale di freschezza).
È inoltre sempre preferibile acquistare del pesce di stagione. Non tutti sanno che la reperibilità di alcune varietà di pesce dipende dal periodo dell’anno. Ebbene, acquistare ogni tipo di pesce nella stagione giusta garantirà un gusto migliore ed in generale migliori caratteristiche organolettiche.
Possibilmente, inoltre, il pesce deve essere locale e non di importazione. Bisogna in aggiunta essere consapevoli del fatto che il pesce reperibile nei mercati di montagna non sarà sicuramente buono come quello delle zone di mare. Questa affermazione sembra scontata, ma non tutti sembrano essere consapevoli del fatto che, ordinando del pesce in una città distante dalla costa, si tratterà principalmente di pesce congelato. Tuttavia, per quanto il gusto e la qualità non sono paragonabili a quelle del pesce fresco, perlomeno le qualità nutritive del pesce congelato restano inalterate (meglio quindi un pesce congelato che un pesce vecchio, venduto come se fosse fresco).
Ancora, se si desidera mangiare del pesce fresco è importante consumarlo entro un massimo di 12 o 24 ore dal momento dell’acquisto. Inutile acquistare del pesce fresco se poi lo si lascia invecchiare in casa, dando tempo ai processi degradativi di enzimi e batteri di entrare in funzione.
