La zuppa di cozze è un piatto tipico della tradizione partenopea del periodo pasquale. Ogni napoletano che si rispetti la porta in tavola il Giovedì Santo, ovvero il giovedì che precede la Pasqua, come vuole la tradizione centenaria che la leggenda fa risalire alla dinastia dei Borbone.
Scopriamo perché in Campania, e non solo, la zuppa di cozze si prepara il Giovedì Santo e come si realizza la ricetta originale.
Zuppa di cozze del Giovedì Santo: la tradizione
La tradizione della zuppa di cozze del Giovedì Santo, più propriamente detta ‘a zupp’ ‘e cozzeche, pare sia cominciata con Ferdinando I di Borbone. Questo monarca, amante del pesce, una sera chiese che gli venisse preparato un piatto di cozze prelibate. Il frate domenicano Gregorio Maria Rocco però lo rimproverò per le sue lussuriose abitudini alimentari e gli impose di rinunciare ai suoi peccati di gola almeno durante la Settimana Santa. Così il re delle Due Sicilie ordinò la preparazione di una zuppa più umile e leggera, preparata con pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e pomodori pelati, servita su freselle (o friselle) intrise con acqua di mare di Posillipo.
Questa ricetta così buona si diffuse presto oltre gli ambienti reali. Il popolo, seguendo l’esempio del monarca, iniziò a sostituire le cozze pregiate con quelle a basso costo e delle volte con le lumache di mare.
Questa preparazione entrò così a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana. Ogni anno il rituale si ripete.
Varianti
A Napoli la zuppa di cozze viene preparata tutto l’anno e non solo nel periodo pasquale. È un piatto ricco, saporito e molto profumato, di cui esistono diverse versioni ma le protagoniste sono sempre le cozze, che devono essere fresche e di sicura provenienza: c’è chi la prepara esclusivamente con le cozze, chi aggiunge vongole e “purpitielli, chi la fa molto piccante, oppure aggiunge i tentacoli di polpo verace e le lumachine di mare lessati.
Pochi ingredienti simbolo della rinascita pasquale e dell’eros: i frutti di mare rappresentano l’elemento femminile, mentre i peperoncini l’elemento maschile, emblema di abbondanza e fortuna. Il pane biscottato o le friselle completano la preparazione. In alternativa, vanno bene anche dei croccanti crostini di pane, per gustare il sughetto.
Il risultato è un piatto gustoso e saporito, ma come si prepara?
Ingredienti per 4 persone
- 2 chili di cozze Nieddittas
- 2 spicchi di aglio
- 100 g di olio piccante ai peperoni
- 100 ml di olio extravergine
- prezzemolo
- 400 g di pomodori pelati (opzionale)
- 1 kg di polpo verace
Per l’olio piccante di peperoni vi occorrono:
- 3 spicchi di aglio
- 200 g di concentrato di peperoni piccanti
- mezzo lt. di olio extravergine
Zuppa di cozze del Giovedì Santo: ricetta originale
La ricetta prevede la preparazione di una salsa. Fate soffriggere l’aglio schiacciato a fuoco molto basso, unite il concentrato di peperoni e cuocete per 40 minuti circa, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Aggiungete se volete qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Quando l’olio di colore rosso ambrato viene a galla, spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a quando non si sarà raffreddato. Filtrate con un colino a maglia stretta e versate in bottiglie piccole.
Ora occupiamoci della preparazione della zuppa. Pulite il polpo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e mettetelo in una casseruola piena d’acqua. Cuocete per circa 40-50 minuti oppure in una pentola a pressione per 10 minuti circa. Attenzione a non farlo cuocere troppo, altrimenti la carne diventerà troppo dura. Terminata la cottura, scolate il polpo con l’aiuto di una schiumarola e fatelo intiepidire. Lo dovete poi disporre su un tagliere per tagliare i tentacoli a pezzetti.
Prendete le cozze e privatele del bisso. Versatele in un tegame, chiudete con il coperchio e aspettate che si aprano a fiamma alta. Trasferite le cozze aperte in una ciotola e filtrate la loro acqua di cottura con un colino. Se preferite potete sgusciarle.
Fate imbiondire in un tegame capiente gli spicchi d’aglio tritati nell’olio extravergine d’oliva, aggiungete le cozze e il loro liquido, unite il polpo e cuocete per una decina di minuti.
Spolverate la zuppa di cozze con il prezzemolo tritato e servite accompagnandola con pezzi di freselle e l’olio piccante oppure con dei crostini di pane croccanti.
