Quali sono i crostacei

Si possono distinguere tre tipologie di prodotti ittici: il pesce, i molluschi, i crostacei.

In questo articolo parleremo nel dettaglio di quali sono i crostacei: caratteristiche, varietà e come cucinarli.

Cosa sono i crostacei?

I crostacei sono un sottotipo degli artropodi. Comprendono animali acquatici marini e anche di acqua dolce.

Sono caratterizzati da una corazza detta carapace e da antenne, una decina di zampe o chele (decapodi). Sono indubbiamente, insieme al pesce, una delle prelibatezze più amate del Mar Mediterraneo.

Ma quante varietà esistono? Ecco l’elenco di quali sono i crostacei più conosciuti:

• Gamberone
• Gamberetti
• Cannocchie
• Aragosta
• Astice
• Scampi
• Granchi
• Paguri

Vediamo ora le caratteristiche di ciascuna tipologia per imparare a riconoscerli ed utilizzarli in cucina.

Gamberone mediterraneo (Mazzancolla)

Le mazzancolle, chiamate anche gamberone mediterraneo o gambero imperiale, si riconoscono per la grandezza e il color grigio-rosato. Si tratta di una specie autoctona del Mediterraneo, la loro polpa è molto pregiata, hanno poche calorie (circa 101 calorie per 100 grammi) e un’alta concentrazione di proteine.

Gamberetti

Sono forse i crostacei più diffusi in tutto il mondo. Si trovano in commercio in svariati modi: nelle insalate, nei panini, congelati…

Il loro aspetto è molto simile a quello dei gamberi in dimensioni ridotte. Sono in genere di colore rosa e bianco, se provenienti dal Mediterraneo, alcuni, però, come i gamberetti di sabbia o Schie apprezzati in Veneto sono grigi e si fanno lessare brevemente per essere serviti come antipasto.

Canocchie

Chiamato anche cicala di mare, pannocchia, canocia e con altri nomi ancora, questo crostaceo si riconosce perché è difficile distinguerne la coda dalla testa, per via di macchie simili a occhi in prossimità dell’estremità inferiore. Ha una polpa molto delicata, per cui si deve prestare attenzione durante la cottura a non farla sciogliere.

Aragosta e astice

Questi due tipi di crostacei solitamente si consumano in occasioni più ricercate. A differenza degli altri tipi, vengono cotti e serviti con il carapace. L’aragosta è più pregiata e costosa, in quanto è una specie protetta la cui pesca è vietata per quanto riguarda le femmine gravide. Non ha chele ma due lunghe antenne e due spine che usa per difendersi. Quelle in commercio sono prevalentemente di allevamento.

L’astice è meno comune nel Mediterraneo. Ha il carapace liscio e due grosse chele nella parte anteriore del corpo. Per conservare le proprietà di aragoste e astici la modalità di cottura più indicata è la bollitura.

Scampi

Gli scampi sono piccoli crostacei con chele, abitanti del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico. Il loro carapace è chiaro, tendente al giallo o al rosa delicato. Hanno una polpa tenera e gustosa. Se si presentano scuri o rossastri non acquistateli perché è indice di poca freschezza e disidratazione.

Granchi

Hanno una polpa saporita le cui proporzioni variano a seconda della grandezza dell’animale. Hanno una forma arrotondata e appiattita, carapace robusto e forti chele. C’è una varietà che durante la muta si può gustare intera: prendono il nome di Moleche e il carapace è commestibile, si possono mangiare fritti.

Sono più apprezzati i granchi femmina e con uova. Altre varietà sono la granseola (marmotta in Sardegna), un granchio senza chele, e il granciporro, dalle carni sode, ottimo per insalate o risotti. Il granchio di fondo è tipico della Liguria, mentre in Sicilia e nel Mar Ionio è diffusa la capra marina. Infine, esiste il granchio blu, dalle chele turchine, originario dell’Atlantico ma che oggi si trova anche nell’Adriatico.

Paguri

I paguri hanno poca corazza e il ventre tenero, sono protetti dalla conchiglia in cui vivono. Sono difficili da trovare in commercio. Se li trovate, potete ottenere un sugo saporito rompendo la conchiglia e facendoli saltare in padella insieme al soffritto.

Gambero rosso

È un pregiato gambero dal carapace rosso intenso e la varietà più conosciuta è quella di Mazara del Vallo. La polpa ha un sapore inconfondibile.

Cosa mangiano i crostacei?

L’alimentazione dei crostacei varia a seconda della specie e dell’habitat. Alcuni si cibano di alghe o di detriti organici, altri si nutrono di specie carnivore come pesci, piccoli invertebrati o molluschi. Adattano la loro dieta anche in base alla disponibilità di cibo e sfruttano le loro chele per catturare e frantumare la preda.

Come respirano i crostacei?

La respirazione di questo gruppo di animali invertebrati avviene tramite le branchie. Per quanto riguarda il movimento, si spostano grazie alle loro dieci zampe che sono disposte in coppie lungo il corpo e permettono loro di camminare lungo superfici solide, nuotare in avanti e indietro e di scavare.

La differenza tra crostacei e molluschi

Questi due gruppi di animali vengono spesso confusi tra loro sebbene abbiano delle differenze che li rendono distinguibili. La principale differenza tra crostacei e molluschi risiede nella struttura del loro corpo:

• I crostacei hanno un esoscheletro rigido, sono datati di una corazza con un guscio chiamato carapace e di zampe e antenne con le quali si muovono rapidamente. Come abbiamo visto, rientrano in questo gruppo i gamberi, granchi e le aragoste.
• I molluschi hanno un corpo molle, senza articolazioni, possono essere protetti da un guscio o da una conchiglia. Cozze, vongole, calamari, ostriche e polpi sono degli esempi di molluschi.

Per quanto riguarda le loro proprietà nutrizionali non presentano grosse differenze. Entrambi in linea generale contengono pochi grassi, garantiscono un bilanciato apporto proteico, sali minerali, vitamine, sono pochi calorici e contengono ferro, calcio, magnesio, iodio e colesterolo in quantità notevoli.

Come utilizzare i crostacei in cucina

Dal punto di vista alimentare, sono un alimento con un apporto calorico ridotto, sono ricchi di proteine, una quantità minima di grassi e contengono vitamine del gruppo B e sali minerali. Possono essere mangiati con una grande scelta di condimenti e modalità. Hanno una polpa molto morbida e succosa, versatile in cucina.

I crostacei si possono usare sia per realizzare piatti semplici, sia per piatti raffinati in grado di stupire i vostri commensali. Dalla bollitura all’umido, dalla catalana alla griglia, le ricette sono tante e per tutti i gusti.

Prima di darvi qualche idea, seguite le indicazioni per la pulizia dei crostacei: come pulire i granchi (il cui procedimento è lo stesso per le mazzancolle) e come pulire l’aragosta.

Provate queste squisite 4 ricette con i crostacei:

• Cozze e gamberi in padella
• Come cucinare l’aragosta?
• Pasta vongole e gamberetti
• Crepes croccanti di pane carasau farcite con gamberi e Nieddittas.

Inoltre, non buttate gli scarti: possono essere utilizzati per preparare il fumetto o bisque di crostacei utile per insaporire i vostri primi piatti a base di pesce.