Un argomento poco noto, ma alquanto affascinante è l’ostricoltura, una pratica antica, che unisce tradizione, innovazione e sostenibilità.
L’ostricoltura, infatti, non è altro che l’allevamento di ostriche, prelibati frutti di mare amati in tutto il mondo per il loro sapore e le proprietà nutritive.
Questa attività, che si sviluppa principalmente lungo le coste o in ambienti marini controllati, ha un ruolo essenziale non solo per l’economia delle comunità costiere, ma anche per la protezione degli ecosistemi marini.
In questo approfondimento esploreremo nel dettaglio cos’è l’ostricoltura, le origini, come funziona e quali sono le sfide che incontra negli ultimi tempi.
Cosa sono le ostriche?
Le ostriche sono molluschi bivalvi, caratterizzati da un guscio diviso in due parti, dette “valve”.
Vivono generalmente nelle acque costiere temperate e calde e appartengono alle famiglie Ostreidae e Aviculidae. Fanno parte di questo gruppo anche le ostriche spinose e quelle a stella.
Le ostriche presentano un guscio tondeggiante, con una superficie esterna rigida e di colore grigio sporco, mentre le superfici interne delle valve sono lisce e di colore bianco o chiaro. Le due valve sono collegate tra loro da un legamento elastico, che consente all’ostrica di restare chiusa, pur lasciando una piccola apertura per permettere all’acqua di entrare.
Tipologie di ostriche
Le ostriche sono presenti sulla Terra da migliaia di anni, conosciute e consumate dall’uomo sin dall’antichità e a oggi si distinguono un’ampia varietà di tipologie: solo in Europa ne esistono oltre 200. Il periodo migliore per gustarle va da ottobre ad aprile.
Tra le più diffuse ci sono le ostriche francesi, per qualità e sapore, ma il panorama delle ostriche è estremamente variegato.
Ecco alcune tipologie principali:
- ostrica Belon;
- ostrica piatta europea;
- ostrica del Pacifico;
- ostrica Olympia.
Tra le varietà più rinomate troviamo invece:
- ostrica Fine de Claire;
- ostrica Regal.
Queste specie rappresentano solo una piccolissima parte del vasto mondo delle ostriche, apprezzate per il loro sapore autentico e la qualità.
Le origini dell’ostricoltura
Il consumo di ostriche ha origini molto antiche, risalenti all’epoca romana, quando questi molluschi venivano raccolti allo stato selvatico, senza nessun tipo di allevamento.
Solo tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, le ostriche iniziarono a guadagnare popolarità, soprattutto grazie ai re di Francia, che le introdussero nelle tavole di corte rendendole un alimento prelibato e pregiato.
Da quel momento, questo mollusco si affermò come un lusso, associato anche a proprietà afrodisiache, una credenza ancora oggi molto diffusa.
È proprio grazie a questa etichetta che le ostriche divennero un simbolo di raffinatezza in Francia, considerata la patria per eccellenza di questo prodotto.
L’ostricoltura italiana: un gioiello da custodire
L’Italia è il terzo maggiore produttore di molluschi bivalvi nell’Unione Europea, con una produzione annua di 75.000 tonnellate, preceduta da Spagna e Francia.
Le specie più allevate nel Paese sono le cozze e le vongole veraci, nonostante la produzione stia diminuendo a causa dell’azione del granchio blu. Tuttavia, un settore che invece sta conoscendo una sviluppo notevole è proprio l’ostricoltura.
Non a caso, vanta una delle tradizioni più antiche, nonostante l’ambito sia rimasto indietro rispetto ad altri paesi europei. I romani iniziarono con l’ostrica autoctona, mentre attualmente la produzione si concentra quasi esclusivamente sull’ostrica concava, con una allevamento di oltre 300 tonnellate nel 2022.
L’ostrica piatta, specie originaria del territorio, è ancora poco allevata, ma si intravedono prospettive promettenti per il suo sviluppo. È una varietà molto apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche distintive.
Come si allevano le ostriche?
Il metodo naturale per l’allevamento delle ostriche inizia con la fase di cattura, durante la quale dei supporti specifici vengono immersi in acqua permettendo alle larve di ostrica di ancorarsi. In questa fase, le larve, chiamate anche naissain, possono nuotare solo verticalmente e spostarsi grazie alle correnti marine.
Una volta trascorsi circa 18 mesi, le giovani ostriche vengono trasferite negli appositi parchi di allevamento, dove vengono collocate in retine di plastica, dette poches, posizionate in aree soggette al movimento delle onde.
Tali retine vengono regolarmente girate per favorire una crescita uniforme, fino a raggiungere la fase del calibrage, cioè la selezione e il dimensionamento. A questo punto, vengono sottoposte a una fase di affinamento che varia in base alla regione.
In alcune zone, come la costa occidentale della Francia, vengono affinate in claires, delle vasche di argilla alimentate da una miscela di acqua salmastra e dolce. In Normandia, invece, vengono lasciare in aree esposte alla forza delle onde e alla risacca.
Infine, le ostriche passano per una fase di purificazione in vasche di decantazione, dove spesso si insuffla ossigeno per eliminare i batteri nocivi.
Si tratta di un processo lungo e complesso, che richiede cura e attenzione.
Quali sfide si incontrano nell’ostricoltura?
Gli ostricoltori devono affrontare varie sfide per consolidare il settore:
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Cercare di affrontare queste sfide richiede collaborazione tra allevatori ed enti di ricerca, per sostenere la crescita dell’ostricoltura in Italia.
Le ostriche sono uno dei frutti di mare più conosciuti e apprezzati dai gourmet di tutto il mondo. Sinonimo di raffinatezza e simbolo di ricchezza e prestigio, sono considerate imperdibili da chi ama i sapori del mare.
Nieddittas sceglie, monitora ed etichetta le ostriche consegnandole in tutta la Sardegna dopo i controlli e le verifiche previste dalle procedure di qualità per assicurare al consumatore finale la massima freschezza e le migliori garanzie di sicurezza alimentare.
E voi amate le ostriche?
