I ricci di mare sono considerati tra i frutti più prelibati del Grande Blu. Il loro gusto deciso e caratteristico costituisce un punto fermo nella gastronomia marinara italiana, racchiudendo in sé il sapore del mare.
Questa specialità marina è apprezzata nelle cucine di tutto il mondo. In Italia e in Francia vengono tradizionalmente presentati come contorno a spaghetti e linguine; i francesi li usano talvolta per le oursinades, degustazioni in cui i commensali si abbuffano liberamente di questi animali gustosi. Dall’altra parte del globo, in Giappone, i ricci vengono inseriti in alcune tipologie di sushi e sashimi, conditi con salsa di soia e wasabi.
Oggi, scopriremo i segreti dietro alla preparazione dei ricci di mare e gli accostamenti che valorizzano al meglio questo gioiello naturale.
Scegliere i ricci
Avere una buona materia prima è il primo passo per un piatto ben riuscito. Per questo, scegliere degli esemplari di qualità è fondamentale. L’unica tipologia di ricci commestibile è il “riccio di mare di roccia”, noto anche come “riccio femmina”. Si differenziano dagli altri per il loro colore tra il violaceo e il bruno e per la presenza di conchiglie tra gli aculei. Essi contengono al loro interno le caratteristiche uova giallo/arancioni che costituiscono la parte mangiabile dell’animale. Oppure potete provare la polpa di riccio Nieddittas in vasetto, gustosissima e subito pronta da utilizzare per i vostri antipasti o deliziosi primi piatti.
Individuato il tipo di riccio da ricercare, ci sono ulteriori accorgimenti per non ritrovarsi in cucina delle sorprese spiacevoli. Prestate attenzione anche al peso di ciascun esemplare, per evitare di incappare in gusci vuoti e controllate la data indicata nell’etichetta sanitaria. Infine, optate sempre per quelli dal colore vivo e con le spine intere e non spezzate.
Pulire i ricci
Vediamo ora come pulire i ricci di mare. È molto semplice, vi basterà l’utilizzo di un taglia ricci.
Prendete il riccio ed eliminate la parte superiore, riconoscibile dalla presenza della bocca, con il vostro strumento. Dopodiché procedete a svuotarlo dai residui di acqua e dalle alghe presenti al suo interno. Sciacquatelo quindi con acqua pulita. Ora è il momento di prelevare la parte commestibile, le uova, che sarà la protagonista del vostro piatto di mare. Infine, estraete delicatamente le gonadi con un cucchiaino e mettetele in una ciotola per condirle.
Se in casa vostra non possedete un taglia ricci non preoccupatevi, non sarete costretti a cambiare ricetta.
Esistono dei metodi alternativi che comportano l’utilizzo di semplici utensili domestici.
Il primo, richiede l’uso di un coltello o forbici e di un tagliere. Aiutandovi con un paio di guanti spessi, mantenete il riccio fermo sul tagliere e iniziate a inserire la lama per eliminare la parte superiore, sempre in prossimità della bocca. Muovete il coltello ruotandolo lunga tutta la sua circonferenza. In questo modo dividerete il guscio in due parti.
Per il secondo metodo, recuperate un coltello seghettato e incidete una croce sul guscio. Prendete ora una pietra, colpite l’involucro del riccio e recuperate il frutto con un cucchiaino.
Qualsiasi procedimento voi scegliate, non tralasciate la fase di pulitura delle uova dalle impurità e dai residui marini. Sciacquate sempre il riccio nell’acqua corrente.
Un sistema più “singolare” per pulire i ricci è utilizzare proprio l’acqua di mare. Potete trovarla pastorizzata presso alcuni pescivendoli oppure potete sciogliere del sale in una pentola di acqua fredda. Questo contribuirà a conferire al piatto ulteriore sapidità e un leggero sapore di mare.
Mangiare i ricci
I ricci di mare vengono solitamente mangiati crudi, per assaporare al meglio il sapore del mare. Per tanti estimatori, il modo migliore di gustare questi frutti prelibati è mangiarli direttamente dal guscio, talvolta con una goccia di limone o accompagnati con una fetta di pane.
Un’altra via per valorizzare il loro sapore particolare è renderli protagonisti di un delizioso primo piatto. L’accostamento più popolare è senz’altro con gli spaghetti, aggiungendo la polpa a crudo poco prima di servirli ai propri commensali.
La bontà dei ricci di mare si presta alla realizzazione di numerose ricette sfiziose adatte ad ogni stagione: spaghetti ai ricci di mare, pasta con ricci e pomodori, spaghetti con ricci e cozze, fino alle più azzardate come spaghetti con cacio, pepe e ricci di mare.
Come già accennato, l’amore per le gustosità di mare è condiviso anche dai nostri vicini francesi. Nella loro tradizione, i ricci sono presentati come ripieno di omelette o utilizzati per aromatizzare salse di accompagnamento come maionese e salsa olandese.
