Tutti noi siamo abituati a distinguere carne e pesce, nonostante ciò che consumiamo del pesce sia in fin dei conti nient’altro che la sua carne.
Come mai allora, al sentir parlare di “carne”, nessuno avrebbe mai il dubbio che ci si riferisca al mangiare carne di pesce? E ancora, come mai nei giorni in cui il digiuno ecclesiastico vieta il consumo di carne è invece consentito quello del pesce?
Bastano pochi esempi per dimostrare che, nonostante a livello teorico la carne di pesce non sia in nessun senso “meno carne” della carne di manzo, nel linguaggio comune la parola “carne” escluda qualsiasi prodotto ittico. Così, secondo il linguaggio comune, noi di Niedditas non siamo considerati fornitori di “carne”. E lo stesso vale secondo la definizione che di “carne” ha dato il Consiglio Europeo.
Le differenze, tuttavia, non si fermano al livello linguistico. Carne e pesce (ossia la carne di animali “terrestri” e la carne di pesce) si differenziano anche nei loro valori nutrizionali, pur essendo alimenti fra loro simili.
Ma vedremo tutto ciò meglio in seguito. Innanzitutto, cosa si intende esattamente per “carne” nella lingua italiana?
Dizionario italiano e linguaggio comune
Secondo la definizione che di “carne” dà il dizionario italiano, con questo termine si intende la parte muscolare sia del corpo umano, sia del corpo animale. Quindi, essendo il pesce un animale, la sua parte muscolare sarebbe a tutti gli effetti “carne”. E lo stesso varrebbe per qualsiasi altro prodotto ittico, come cozze, polpi, ostriche ecc.
Nel linguaggio comune, tuttavia, la parola “carne” ha assunto un significato leggermente diverso. È definita “carne” ogni parte commestibile degli animali omeotermi (quindi non necessariamente solo la parte muscolare). Riferendosi all’omeotermia ne consegue che dal campo semantico della parola “carne” siano esclusi i pesci e i prodotti ittici. Qualora ci si voglia riferire alla carne di pesce si deve dunque utilizzare il termine “pesce” e non “carne”.
Fino a qui ci siamo concentrati sulle regole linguaggio italiano, ma nella pratica è la normativa europea a definire cosa si intenda per carne in riferimento all’alimentazione.
Definizione del Consiglio Europeo
Secondo il Regolamento (CE) N.853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, per “carne” si intende “tutte le parti commestibili […] compreso il sangue” di (tra gli altri):
- “ungulati domestici”: carni di animali domestici della specie bovina, suina, ovina, caprina e di solipedi domestici;
- “pollame”: carni di volatili d’allevamento;
- “lagomorfi”: carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori;
- selvaggina (divisa in “selvaggina selvatica”, “selvaggina d’allevamento”, “selvaggina selvatica piccola”, “selvaggina selvatica grossa”).
Fra le categorie della carne, quindi, non rientrano né i prodotti della pesca, né molluschi bivalvi e nemmeno qualsiasi altro prodotto ittico; a questi vengono assegnate categorie diverse.
Potremmo allora dire che, nonostante il pesce sia carne, la carne non è pesce.
Abbiamo visto come la normativa europea suddivida la carne in categorie non molto conosciute. La distinzione più comune, come probabilmente saprete, è invece basata sul colore della carne (che varia in base alla concentrazione di mioglobina):
- la carne rossa, ovvero carni suine, bovine, equine e ovicaprine;
- la carne bianca, ovvero pollame e conigli;
- la carne nera, ovvero la selvaggina.
Anche secondo questa suddivisione, tuttavia, viene escluso il mare.
Fin’ora ci siamo concentrati sulle differenze linguistiche e normative fra carne e pesce, ma cosa succede quando ci concentriamo sui valori nutrizionali?
Differenze nella nutrizione
Secondo la suddivisione degli alimenti nei 7 gruppi fondamentali istituita da INRAN e SINU, carne e pesce fanno entrambi parte del primo gruppo alimentare, insieme alle uova.
Il primo gruppo alimentare è caratterizzato da alimenti plastici, ovvero alimenti contenenti proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali. Inoltre, questi alimenti sono generalmente ricchi di ferro bio-disponibile (cioè di facile assimilazione) e di vitamine del gruppo B e B12.
Mettendo a confronto carne e pesce: pur facendo entrambi parte del primo gruppo, la carne contiene un maggior numero di proteine rispetto al pesce (mediamente 16-22g di proteine ogni 100g di carne cruda e 15-20g nel caso del pesce). Ma non correte a conclusioni affrettate. Nonostante le proteine del pesce siano in minore quantità, hanno anche meno tessuto connettivo. Questo è il motivo per cui mangiare pesce non crea nessun problema di digestione.
La carne è anche più ricca di lipidi, tuttavia quelli del pesce hanno una qualità superiore. Il pesce, infatti, contiene principalmente “grassi buoni” come gli acidi grassi insaturi e polinsaturi (per esempio i grassi omega-3). Questi grassi aiutano l’organismo a prevenire le malattie cardiovascolari. Fatta eccezione per i crostacei, il pesce presenta anche un livello minore di colesterolo.
Se vogliamo classificare i pesci in base alla loro concentrazione di grassi, questi si dividono in:
- magrissimi (fino a 0,1%), come il gambero o l’orata;
- magri (dall’1 al 5%), come la sogliola, la spigola o il merluzzo;
- semi-grassi (dal 5 al 10%), come la triglia, la sardina o la carpa;
- grassi (sopra il 10%), come il salmone, lo sgombro o l’anguilla.
Per quanto riguarda le vitamine del gruppo B, queste sono presenti maggiormente nella carne. Il pesce, invece, ha un contenuto maggiore di sali minerali come lo zinco, il calcio, il selenio e lo iodio, importantissimo per la tiroide. Il contenuto di fluoro è invece quasi equivalente fra carne e pesce.
Infine, un’ultima importante differenza fra carne e pesce sta nella facilità di conservazione. Il pesce è molto più difficile da conservare rispetto alla carne, per cui è importante che il pesce sia fresco per evitare intossicazioni alimentari o altre brutte sorprese. Niedditas assicura ottima qualità e freschezza per tutti i suoi prodotti di mare, allevati in Sardegna nel Golfo di Oristano.
Ma quindi…
Il pesce è carne?
Sì, ma quando si parla di carne non ci si riferisce al pesce. Forse a primo acchito questa affermazione potrebbe confondere, ma dopo avere analizzato il linguaggio, la normativa europea e i valori nutrizionali non è più così sorprendente che carne e pesce siano concetti diversi.
