Riso, patate e cozze è un accostamento molto apprezzato da chi ama i frutti di mare e la cucina a base di pesce. L’abbinamento è tipico in particolare della zona pugliese, dove si identifica con un piatto della tradizione, perfetto per la stagione estiva: arricchito spesso con pomodoro e cipolla, può essere comodamente preparato dal giorno prima e leggermente riscaldato al momento di gustarlo. Questo piatto unico prende anche il nome di tiella, dalla pentola con cui si preparava, un recipiente piuttosto largo di creta, in cui si disponevano i vari strati degli ingredienti. La ricetta originale della tiella, prevedeva che le cozze fossero pulite prima della cottura e aperte a mano. In alternativa era possibile cuocerle in padella con il coperchio per qualche minuto al fine di favorirne l’apertura, per poi terminare la cottura in forno, anche se con questo duplice passaggio potrebbero perdere in morbidezza. La maggior parte delle ricette prevede la cottura in forno e gratinatura di patate, cozze crude e riso per circa 60 minuti, fino a rendere il piatto croccante e ben dorato.

Oggi questa ricetta si è ormai diffusa in tutta Italia e presenta diverse varianti, accomunate dall’uso di due ingredienti di buona qualità: le cozze e il riso.

Le cozze Nieddittas si differenziano per qualità e versatilità: sempre più ricercate dagli chef per il loro gusto, permettono di dare vita a ricette che rappresentano un vero concentrato di creatività e fantasia. Proprio per questo motivo oggi vi proponiamo una variante del piatto a base dello Chef Felice Lo Basso - pugliese DOC di Molfetta - offrendo un concreto esempio di come l’eccellenza delle nostre migliori materie prime e la genialità dei nostri chef possano portare in alto e celebrare al meglio la cucina italiana e il mare sardo. Ecco come preparare una ricetta creativa di riso soffiato, spuma di patate, cozze Nieddittas e alghe.

Preparazione.

Per la spuma: tostare aglio e cipollotto con un cucchiaio di olio. Aggiungere la patata a cubetti e continuare la cottura con del fumetto di pesce. Quando la patata sarà morbida, frullare con la panna e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare e trasferire il tutto in un sifone con due cariche.

Per le cozze: pulire le cozze Nieddittas e lessarle in padella nell'acqua di mare con uno spicchio di aglio prezzemolo e vino bianco.

Per il riso soffiato: prendere il riso, farlo bollire per circa 40 min., lasciarlo raffreddare e disidratare a 45°C per 6 ore; successivamente friggerlo con olio di arachidi a 180°C.

Composizione del piatto: disporre la spuma sul fondo del piatto, aggiungere le cozze Nieddittas leggermente scaldate con la propria acqua e finire il tutto con le alghe di mare e il riso soffiato.

Reporter Gourmet, La Redazione - Fotografie di Barbara Santoro

Lo chef.

Felice Lo Basso nasce a Molfetta nel 1973 e compie il suo apprendistato in grandi ristoranti gourmet in Italia e all’estero. Nel 2011 viene insignito della prestigiosa stella Michelin. Dotato di uno stile raffinato, sempre in gioco tra creatività e ricerca, fa della qualità e del rispetto delle materie prime il suo punto di partenza. La sua cucina è nata al mare ed è cresciuta in montagna: il trait d’union è la ricerca dei prodotti di qualità, la voglia di sperimentare forme e colori, di mixare i gusti. Nel suo ristorante Felix Lo Basso offre una cucina di alto livello, sofisticata nell’elaborazione dei piatti ma con forti ancoraggi alla tradizione e alle materie prime italiane. Intuizione, fantasia, innovazione e creatività sono i pilastri della proposta enogastronomica.