Preparazione.

Per le cozze: far aprire le cozze in una pentola coperta con aggiunta di poca acqua, senza eccedere nella cottura in modo da mantenere il frutto morbido e sugoso. Metter da parte l’acqua delle cozze per i successivi passaggi.

Per la crema di pomodoro: prendere un kg di pomodori di campo ben maturi e privarli della pelle e dei semi. Condire i pomodori con due cucchiai di olio d’oliva delicato, un cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino in polvere, quarto cucchiai di Vernaccia giovane,  quattro cucchiai di acqua di cozze, scorza di limone grattugiata. Frullare il tutto sino a ridurlo in crema.

Per l’aria di cozze: aggiungere all’acqua di cozze rimasta del succo di limone e un cucchiaio da tavola raso di lecitina di soia. Montare con un frullatore a immersione sino a che non raggiunge una consistenza schiumosa.

Per i crostini di pane: tagliare il pane brioche in cubi da 2 cm di lato e friggere in olio d’oliva fin quando saranno ben dorati.

Pomodorini datterini canditi: tagliare quindi i pomodori datterini a metà e condirli con sale, zucchero, olio, le erbe erbe e scorze d’ agrumi. Far appassire il tutto in forno a 80° per 4 ore circa.

Impiattamento.

Prendere una fondina o piatto fondo e versare la crema di pomodoro a specchio, adagiare cozze e datterini, guarnire con germogli e aneto, aggiungere in crostini, decorare con l’aria e la polvere di patate.

Ricetta dello Chef Gianluca Pino del T-Hotel di Cagliari.